Näin teet täydellisen lipeäkalan: tuhkan ja pekonin twistillä

Lipeäkalan tekeminen kuulostaa vaivalloiselta, mutta Culttuurimartta Suvi Paloposki-Sainion suvussa se on joulun kaunein rituaali. Tällä perinteisellä reseptillä syntyy napakka, maukas ja yllättävän raikas lipeäkala – ilman limaisuutta, ja runsaalla pekonilla.

Käytän lipeäkalan valmistamiseen kapakalaa eli kuivattua turskaa tai molvaa riippuen siitä, mitä kauppahallista milloinkin saa. Leikkaan kalan kunnon puutarhasaksilla kolmeen osaan ja laitan ne ämpäriin laimennetun lipeän kanssa. Vien ämpärin sen jälkeen viileään varastoon viikoksi.

Kalat ovat valmiita seuraavaan vaiheeseen, kun ne ovat pehmentyneet ja turvonneet noin 30–40 %.

Huuhtelu ja lipeän käsittely

Huuhteluvaihe vie noin seitsemän päivää. Tämä vaihe vaatii pelaamista ja puljaamista, sillä olen vähän hysteerinen lipeän suhteen.

Huuhtelen kalaa alkuun noin kolme kertaa päivässä ja pesen sen pintaa varovasti pehmeällä harjalla. Samalla vaihdan ämpäriin puhtaan veden. Lopuksi valutan, painelen ja kuivaan kalasta ylimääräiset vedet.

Tuhkaveden kaadan puutarhaan lehtikarikkeen joukkoon. Alkuvaiheen sementtiliejumaista nestettä ei saa kaataa viemäriin – muuten tulee vesihuollolta vihaista viestiä.

Paisto ja tarjoilu

Kun olen valuttanut lipeäkalan, laitan sen jääkaappiin odottamaan jouluaaton aattoa tai valmistan sen saman tien. Lämmitän uunin 150–175 asteeseen ja paistan kalan kokonaisena noin 30–50 minuuttia.

Sitten perkaan kalan erilliseen tarjoiluastiaan. Ruokalusikallinen voita kuuluu omaan reseptiini, samoin kunnon suolaus. Kalasta tulee pientä silppua, sillä se on tässä vaiheessa jo pehmeää, mutta napakkaa – limaisuudesta ei ole tietoakaan.

Tarjoilen lipeäkalan keitettyjen ja murskattujen puikulapottujen kanssa. Päälle kaadan ihan tavallista valkoista kastiketta, johon olen keittänyt ja pilkkonut sekaan kananmunaa. Lisäksi jauhettu maustepippuri tuo oikean säväyksen.

Ja lopuksi: pekonimuru. Se antaa lipeäkalalle sen, mitä mikään muu ei – rohkean, savuisen viimeisen silauksen.

Lipeäkalaresepti

         

Vinkki:

Jos haluat juhannuksena palata joulun tunnelmaan, pakasta muutama pala valmista lipeäkalaa. Meillä ne kuuluvat keskikesän juhlapöytään – suoraan suvun perinteestä.