Silkkaa hapatusta – näin onnistut kasvisten hapattamisessa! Katso herkulliset reseptit

Hapattaminen on perinteinen säilöntämenetelmä, joka on tehnyt vahvan paluun kotikeittiöihin. Hapankaalin lisäksi maitohappokäyminen sopii monille kasviksille ja maitotuotteille, ja se tuo ruokaan makua, säilyvyyttä ja terveyshyötyjä. Kokeilunhaluiset kuluttajat ovat jo ottaneet suosikeikseen kimchin ja kombutsan.

Hapattaminen avaa makujen valikoiman miedosta kirpeään; mausteilla ja lisukkeilla aina tuliseen saakka. Hapattamalla tehdään terveellistä ja säilyvää.

Hapattamisessa (eli maitohappokäymisessä eli fermentoinnissa) muodostuu maitohappobakteereja, jotka saavat aikaan käymisen ja estävät haitallisten mikrobien kasvun. Kasviksia hapatettaessa maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen kasvisten sisältämää sokeria. Käymisen aikana sokeri muuttuu maitohapoksi.

Jotta maitohappokäyminen pääsisi alkuun, pitää kasvisten sisältämät sokerit ja muut ravintoaineet uuttaa kasvisolukosta. Tämä tehdään suolaa käyttäen. Suola myös estää raaka-aineiden pilaantumisen säilönnän alussa, siihen saakka, kunnes maitohappoa on muodostunut riittävästi pitämään tuotteen kunnossa.

Terveellistä ja monipuolista

Maitohapposäilykkeen ravintoarvo on hyvä, koska tuotetta ei kuumenneta missään vaiheessa. Muun muassa C-vitamiini ja monet muut ravintoaineet säilyvät hapatetuissa tuotteissa hyvin. Maitohappokäymisen ansiosta kasvikset sulavat hyvin vatsassa, ja hapatettu ruoka tekee hyvää suoliston bakteerikannalle.

Hapatettuja tuotteita voi käyttää sellaisenaan tai ruoan lisukkeena. Niitä voi lisätä esimerkiksi keitto- ja pataruokiin, leivonnaisiin ja salaatteihin.

Happamat tuotteet voivat vaurioittaa hampaan kiillettä ja ikeniä. Kannattaakin nauttia happamat ruoat aterian puolivälissä ja huuhdella suu aterioinnin jälkeen.

Kokeilemalla oppii

Aloittelijan on parasta aloittaa hapattaminen kaalista. Kun hapattamisen periaatteet tulevat tutuksi, voi valikoimaa laajentaa, sillä lähes kaikkia kasviksia voidaan hapattaa.

Maitohapposäilöntää oppii vain kokeilemalla, ja harjoittelu tekee mestarin. Täydellisiä ohjeita on mahdotonta antaa, sillä kyseessä on elävän säilykkeen valmistusprosessi. Hapatuksen onnistumiseen vaikuttavat kasvisten koostumus, astian koko, mausteet ja työvälineet. Raaka-aineiden ja työvälineiden puhtaus on kaiken lähtökohta.

Maitohapposäilynnän edellytykset

Terveet ja puhtaat kasvikset.
Puhtaat ja hygieeniset työvälineet.
Suolapitoisuus 1–1,5 %, eli ÷ 10–15 g suolaa/1 kg hapatettavaa raaka-ainetta.
Kasvisten on oltava koko ajan nesteen peitossa.
2–5 cm paksuinen nestelukko ehkäisee ilman pääsyn tuotteeseen.
Tuote pidetään valolta suojattuna.
Käymisen alkuvaiheessa astiaa ei saa avata, koska happi kiihdyttää haitallisten mikrobien toimintaa.
Sopiva lämpötila nopeuttaa käymisen alkamista:
kaali 20–22 °C
juurekset n. 20 °C
kurkku 18–20 °C
Hapatin edistää tuotteen käymistä. Hapattimeksi sopii esim. hapanleipäpala, hera tai maitohappobakteerijauhe.
Hapatettu tuote säilytetään riittävän kylmässä, alle 8 °C:ssa.

Milloin on riittävän hapanta?

Kun säilykkeen happamuus eli pH on 4,1 tai vähemmän, säilyke on riittävän hapanta siirrettäväksi jälkikäymistä varten jääkaappiin tai kylmiöön. Jos pH on 4,2 tai enemmän, hapatettu tuote ei säily. Happamuuden toteamista varten voidaan käyttää pH-paperia, jota myydään apteekeissa.

Onnistuneen säilykkeen maku on hienostuneen hapan ja tuoksu raikas. Jos säilyke on limaista ja pahanhajuista, sitä ei saa syödä.

Tärkeä hapatin

Hapattamisessa tarvitaan aina tuotteen käymistä edistävää hapatinta. Hapattimeksi sopii esimerkiksi hapanleipäpala tai hera. Hapatinta saadaan myös maitohappobakteereja sisältävistä kapseleista: avaa kapseli, ota sen sisältä jauhe talteen ja käytä hapantuotteen valmistuksessa. (Tuotteita kutsutaan usein myös probiootti-kapseleiksi.)

Heraa voit tehdä itse, tarvitset:

2 dl viiliä tai piimää
tiheän siivilän, ohutta kangasta (esim. harso) ja kulhon
Vuoraa siivilä ohuella kankaalla ja nosta kulhon päälle. Lämmitä viili tai piimä 30 °C:een lämpöiseksi ja kaada siivilään. Hera valuu kulhoon. Annoksesta tulee noin 1 dl valmista heraa.

Huomaa! Varmistu siitä, että siivilä, kangas ja kulho ovat puhtaita. Keitä ne tai pese mahdollisimman kuumalla vedellä. Älä käytä heran valuttamiseen suodatinpaperia, siinä on liima-aineita, jotka voivat liueta nesteeseen.

Hapankaalin valmistuksessa tarvittavat välineet:

hapatusruukku, kannellinen ämpäri,
muovinen rasia tai lasipurkki
terävä veitsi, juustohöylä, raastinrauta
tai monitoimikone raastinterällä
iso kulho
paino (esim. pino lautasia tai vedellä täytetty muovipussi)
pyyhe tai musta muovikassi

Hyödyllisiä myös:

lämpömittari
kertakäyttökäsineet
puinen survin nuijimiseen
leikkuulauta
lautanen purkin alle
pH-paperia

Huomaa! Kaikkien välineiden pitää olla ehdottoman puhtaita. Hapankaalin säilytykseen tarkoitetut lasipurkit steriloidaan. Muut välineet pestään huolellisesti mahdollisimman kuumalla vedellä. Keittämistä kestävät välineet keitetään pesun jälkeen vesikattilassa tai huuhdellaan kiehuvalla vedellä.

Lasipurkkien sterilointi:

Pese purkit, kannet ja tiivisteet huolellisesti astianpesuaineella.
Upota purkit, kannet ja tiivisteet säilöntää edeltävänä päivänä kylmään veteen ja anna liota yön yli. Liotuksen aikana astioiden pinnassa olevat itiöt heräävät, jolloin ne voidaan tuhota. Jos tätä ei tehdä, astioissa on kuumennuksen jälkeenkin säilykkeitä pilaavia itiöitä.
Kaada seuraavana päivänä vesi pois purkeista. Laita purkit 125-asteiseen uuniin ja pidä siellä vähintään 15 minuuttia.
Upota metallikannet ja tiivisteet vesikattilaan ja kiehauta.

Lue lisää Marttojen vinkkejä hapattamisesta täältä!